Sephatrad: MERCADOS PARA SIBARITAS

Alejados del modernismo, los mercados de alimentos nos permiten un acercamiento con los mejores productos que llegan del campo y del mar. FDO recorrió los tres más emblemáticos: Caballito, San Telmo y Belgrano

De paso por ciudades europeas, quién alguna vez no se sintió tentado por ingresar a un mercado de abastecimiento. La Boquería, en Barcelona, pegadito a la Rambla; o el de Marché, en París, son ejemplos de lugares donde se pueden comprar alimentos locales y exóticos. En ellos se puede tener un trato directo con los mismos productores, al igual que en los mercaditos que pululan por los pueblos del interior de España, Francia e Italia, donde muchas veces son los agricultores quienes que comercializan los frutos de su trabajo diario.

Tal vez el único caso digno de mencionar dentro de nuestro territorio, sea el de la comuna de Chabás, en la provincia de Santa Fe. Allí se realizó el primer fin de semana de mayo FESPAL (Feria y Seminarios de Producciones Alternativas). Más de 80 mil personas participaron en la edición 2011, en sólo tres jornadas. Allí se reúnen productores y empresas que llegan desde diferentes lugares del país, y se instala un patio de comidas para degustar propuestas poco comunes.

En Buenos Aires, estamos bastante lejos de alcanzar ese grado de comercialización directa. Pero aún funcionan, en cada punto cardinal del ejido de la Capital Federal, los mercados de Caballito, San Telmo y Belgrano. De la recorrida que realizó LN Revista, surge claramente que el Mercado del Progreso es el que conserva su tradición inalterable, y también el que ofrece al público la mayor cantidad de puestos vinculados con el rubro alimenticio.

En el de San Telmo, en cambio, conviven las carnicerías y verdulerías, con la venta de antigüedades y de chucherías, tal vez con la idea de atrapar a la multitud de turistas que recorre las calles del barrio más antiguo de la ciudad.

Hacia el norte, curiosamente donde uno supone que está el público con mayores recursos económicos, la Feria Modelo de Belgrano (o Mercado de Juramento, como lo conocen todos) sobrevive a la crisis con apenas 18 puestos, pequeño porcentaje de lo que alguna vez supo tener en su predio, donado por los herederos de José Hernández, el autor del “Martín Fierro”, quien poseía una casona hacia el año 1875. De ahí que la cooperativa que administra el mercado lleve el nombre del poeta.

En el corazón porteño

El Mercado del Progreso nos depara muchísimas sorpresas. Es el único lugar donde se pueden comprar codeguines, los embutidos de origen italiano que se comen acompañando la polenta o en un “bollito misto”, algo así como una versión libre de nuestro puchero. También se pueden conseguir pollos de campo (libres de hormonas de crecimiento), chivitos de Quilino (la localidad cordobesa que compite con Malargüe en este rubro), hierbas aromáticas, frutos secos, variedades de hongos y mucho más.

Recorrer los pasillos atiborrados de gente, observar y preguntar en sus puestos estratégicamente ubicados, charlar con los puesteros, picar algo por allí, dejarse tentar, todo ello conlleva una aproximación a la “comida de antes”, lo que preparaban nuestras abuelas y madres, y que ahora en muchos casos se han dejado de hacer por falta de tiempo. En síntesis, el Mercado del Progreso es un recorrido imaginario (o no tanto) desde el campo a la mesa.

Jorge Fernández, presidente de la comisión directiva, nos informa que el Mercado se fundó el 9 de noviembre de 1889, por iniciativa del entonces Presidente Miguel Juárez Celman. Aquella sociedad primigenia contó con la valiosa presencia de Carlos Spinetto, un apellido que nos remite, por supuesto, a otro mercado porteño, hoy convertido en shopping.

El del Progreso fue sociedad anónima, después pasó a ser de un único dueño, hubo más tarde inquilinos (décadas del ’50 y ‘60), hasta que se constituyó la S.A. que lo administra actualmente.

No habrá agricultores vendiéndoles cara a cara sus productos a los consumidores, como en los mercaditos franceses, pero la presencia de intermediarios (los puesteros) equivale a asegurarnos que los alimentos sean de primera calidad.

Por ejemplo, el puesto 202, propiedad de Adriana Barchietto, funciona desde fines de los años ’60. Es el lugar mejor surtido en materia de frutos secos: nueces, avellanas y pistachos. Pero también encontramos pasas de uvas, aceitunas riojanas y griegas, cardamomo, jengibre, pimienta de jamaica, kümmel, azafrán español, damascos turcos, higos de Esmirna, arroz yamani, garbanzos mexicanos, hongos secos, piñones, semillas de chía, sésamo y quinoa.

La verdulería de Franco Fusaro, en el puesto 65, es otro sitio emblemático del Mercado de Caballito. Abrió hace 8 años y hoy lo atienden sus hijas con algunos colaboradores. Allí no sólo se pueden encontrar vegetales sueltos, sino también ensaladas ya preparadas a gusto del cliente.

“La Carnicería”, el puesto de Jorge Fernández (presidente de la S.A. que regentea el Mercado), atiende en persona junto a sus hijos Jorgelina y Leonardo, y está ubicado en el mismo lugar desde el año 1958. Una de las especialidades es el matambre casero que se elabora diariamente, y que ya se ha convertido en un clásico del lugar. Además, se preparan dos tipos de empanadas: saladas y dulces.

“La Boutique de las Verduras” pertenece a Cecilia Huerga. Este puesto tiene como especialidad a los vegetales, para llevarlos solos o ya preparados para comer en el hogar. Funciona desde el año 1973. Hay clientes famosos, ya sea periodistas, músicos, políticos y por supuesto, cocineros a la búsqueda de los mejores productos.

Guillermo Cabral es el dueño de “La Góndola” desde 1989. Su abuelo ya trabajaba en el Mercado desde 1948. Se trata de la tercera generación a cargo del puesto que maneja personalmente junto a su madre. Las especialidades son el lechón, cordero, chivito mamón y todo tipo de embutidos y sus derivados. Hay chorizos de puro cerdo, cochinillos de hasta cinco kilos, carnes saladas de cerdo para hacer pucheros y locros; lenguas y orejas de chancho. Y es aquí donde precisamente encontramos los poco conocidos codeguines, los que ya hemos mencionado y que se elaboran sólo en la época invernal.

En la “Carnicería Nucho” nos encontramos con “el rey de la molleja”: Carlos Príncipe. Este puesto existe desde 1937, y ya va por la cuarta generación familiar. Aquí se venden únicamente carnes de primera calidad, muchas de ellas ya preparadas como arrollados, milanesas, albóndigas, carnes mechadas para la parrilla y el horno. Pero la verdadera especialidad de la casa son “las mollejas al Cinzano”, una receta no revelada.

“Aves Barone” es propiedad de Arturo Leonardo Barone. Quizá sea uno de los puestos más antiguos en permanecer entre los muros y arabescos del mercado. Comenzó a los ocho años, cuando el ambiente estaba dominado por la presencia de su padre, quien comenzó a trabajar aquí en 1937. Se preparan carnes aviares incluidas varias opciones ya preparadas para cocinar en el horno. Don Barone recuerda aún el primer día que entró al Mercado, donde transcurrió casi toda su vida laboral (hoy tiene 82 años muy bien llevados), cuando sintió que se encontraba en un laberinto. Hasta que se acostumbró, de tanto entrar y salir del predio accidentalmente, terminó conociendo cada recoveco del edificio.

En “La Marina”, Marcos Izzo dirige la pescadería fundada en 1932 en la Avenida Rivadavia Nº 5066. Recién en 1955 se incorporó al “staff fijo” del mercado. Las especialidades de este puesto son las elaboraciones con pescados y mariscos. Si hasta tienen una pizza de pescado y otra de calamares.

En esta recorrida a “vuelo de pájaro” hemos conocido algunos puestos emblemáticos, pero en cada visita al Mercado del Progreso uno podrá encontrarse con una y mil sorpresas. Vale la pena recorrerlo, observar, preguntar y pagar un poquito más, no demasiado. Es un trato mucho más cercano y cordial, tan lejano de la habitual frialdad de un supermercado, donde casi siempre los clientes no encuentran a nadie para realizar una consulta o pedir un consejo.

El sur también existe

La estructura del viejo Mercado de San Telmo nos hace recordar a la del “Mercado del Puerto”, en Montevideo. La diferencia sustancial es que en la vecina orilla, se ha transformado en un centro gastronómico, donde Roldós (creadores del “medio y medio”) y El Palenque son los lugares más reconocidos.

De estilo europeo, el edificio, con entradas por tres calles del barrio, es obra del arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Comenzó a funcionar en 1897, de manera que ya transita por su tercer siglo. Se recuerda que el pasillo principal era de tierra. Había pescaderías, que hoy brillan por su ausencia, en tanto que varios locales de carnes, verduras y frutas han soportado el paso del tiempo.

Es así que hoy en día, en el viejo mercado conviven locales de antigüedades y chucherías, con carnicerías y verdulerías cuyos clientes son los de siempre, se conocen con los comerciantes como si fueran viejos amigos (que en muchos casos ya lo son). Iniciamos la recorrida con un pionero del barrio en materia de gastronomía. Desde 1992, Hugo Echevarrieta tiene enfrente la parrilla que ya es un clásico de Buenos Aires. El dueño de La Brigada es un referente, lo conocen todos y muchos de los puesteros son proveedores naturales de su negocio.

El puesto 54 es uno de los más emblemáticos. Pertenece a los hermanos Angel Raúl y José Luis Arribas. Compran las medias reses y a primera hora de la mañana, hacen el despostado a la vista de los clientes. Se especializan en carnes vacunas y costillares de cerdo.

Ahí pegadito, en los locales 53 y 60 nos encontramos con Pascual Savarese, propietario de la carnicería junto a su hermano José. Lechones, corderos y chivitos son las especialidades que más buscan los clientes. Pero también venden achuras de primerísima calidad.

Pedro Donadío es el dueño de los puestos 51 y 52, desde hace 34 años. Posee una fiambrería donde hay productos exclusivos. Por ejemplo, quesos de cabra y de oveja, Brie y Camembert, Morbier y Reblochón. También todo tipo de embutidos y chacinados.

En el local 47 hay una “especiera”, donde es posible encontrar variedades de todo tipo y para cada gusto.

“Avícola Amitrano” está en los locales 29 y 30, y el local lleva el apellido de su propietario: Jorge. Comercializa solamente carnes aviares, frescas y preparadas (milanesas, arrollados y matambre de pollo). Otra especialidad de la casa es el conejo, que lo venden entero, pero se troza a pedido del cliente.

La Fiambrería y Almacén “San Cayetano” es otro de los locales muy demandados por el público. Está en el puesto 176. De ahí pasamos a la Frutería y Verdulería Julia e hijos, donde hay de “todo como en botica”. Desde miel de Rauch a frutas exóticas, de hierbas aromáticas a hongos, jugos naturales y tomates secos. Hasta se puede conseguir hierbabuena, para preparar un mojito. Una de las empleadas, Carmen Salguero, asegura que muchos bartenders llegan hasta su local para comprar insumos para sus tragos.

Dejamos el mercado con Hugo, quien aprovechó para reservar unos conejos a Don Amitrano, ya que en su nuevo restaurante sobre la calle Bolívar, junto a la entrada al Mercado, preparan platos de la cocina italiana.

Mercado de Juramento

La Feria Modelo de Belgrano también tiene su historia. Al principio eran sólo lonas y tinglados. Luego llegaron los puestos de alimentos: frutas, verduras y carnes. La reciente visita que hicimos a esta feria nos llenó de alegría. Recién pintado, con locales nuevos, parece haber superado los tiempos de vacas flacas.

Una curiosidad es que aquí surgió “Valenti”, la casa especializada en fiambres y quesos, que luego se extendió a otros locales en la zona y el Patio Bullrich.

También nos encontramos con “Hans Fiambres Alemanes”, en el local 6. Entre otros productos, comercializan lewerbürst, holsten (salame alemán ahumado), salchichas y salchichón de carne vacuna, entre otras especialidades.

“La Colmena de Belgrano”, en el local 35, vende subproductos avícolas, como polen, miel y jalea real.

Por el pasillo que da la calle Juramento, además de “Valenti” y “Hans”, hallamos “El Corral de Ernesto”, en los puestos 55 y 56, donde venden chivitos, corderos y lechones, además de embutidos de puro cerdo.

Más adelante, están las dos pescaderías de la feria. Una de ellas es “Carlitos”, y la otra, “Basilio”. Se consiguen pescados frescos, ahumados y mariscos.

Ya al doblar por el pasillo que da a Ciudad de La Paz, hay un local de empanadas para llevar; el local de “Sergio” (pollos, perdices, pavos, ciervo, codornices, jabalí y conejo); la “Frutería Las Delicias”, otra carnicería y luego uno de los puestos más emblemáticos: “La Achicoria Caprichosa”. En su momento, fue uno de los primeros lugares donde se conseguían papines andinos, hoy por fortuna mucho más difundidos. Los hongos de pino son casi una “exclusividad” de este puesto.

Otros locales del Mercado de Juramento, sobre el ala norte, son “Mi Paraíso” (quesos, fiambres y lácteos), “Granja Don Pablo”, de Carlos Granzotto (pollos y arrollados), “La Granja” donde también encontramos pamplonas de pollo), una frutería y una casa de comidas para llevar.

La “Frutería Don Jorge” también es muy tradicional. Aseguran calidad y variedad, sobre todo en la época de la fruta de carozo, y ahora cítricos de distintas procedencias.

Un dato importante: todos los mercados trabajan a la vieja usanza, es decir de lunes a viernes en horario cortado para el almuerzo, y los sábados a la mañana, hasta las 13. A diferencia de los supermercados, en sus puestos nadie manosea la mercadería, y el vendedor le recomendará al cliente lo mejor que tenga en el día, sobre la base de conocerle los gustos a cada uno. Y ninguna pregunta, molestará al demandado. ¿Acaso no le ha pasado a usted, lector, buscar a alguien a quien consultarle algo en un super y no encontrar a nadie? Esa es la gran diferencia, sin dudas. El trato personalizado y productos solo de calidad reconocida son el plus que nos dan los mercados.